Churrasco, sal antes ou depois da grelha?

OS DIFERENTES TEMPOS DE SALGA
Existem três momentos distintos para fazer a salga da carne no churrasco, e cada um deles vai produzir um efeito diferente. Não existe certo ou errado, o importante é entender o que acontece em cada um e escolher o seu favorito.

O sal tem duas funções ao ser agregado a um alimento: realçar sabores e promover a cura, retirando os líquidos do ingrediente e, assim, retardando seu perecimento.

Se a cura, por um lado, retira líquidos e suculência da carne; por outro, mexe com as estruturas de sabor e confere profundidade. A carne curada tem um gosto mais forte, basta se lembrar da carne de sol e do charque, os exemplos mais comuns de carne curada.

Dito isso, passemos a cada um dos tempos de salga:

SALGA PRÉVIA
Carne de sol – Pode ser feita com alguns dias de antecedência (salga leve e 12 horas na geladeira + 2 dias em caixa telada de cura para uma carne de sol): o que vai resultar em uma carne com superfície ressecada, cor escura, pouca suculência; por outro lado, sabor forte característico, remetendo a carne de caça.

1 hora de antecedência – Salga leve (sal fino ou o grosso moído mais fino): a carne vai perder líquido (o que é possível observar pelo recipiente em que ficou), mas não tanto que prejudique a sua suculência. O sabor vai ser mais forte, pronunciado, porém não tanto quanto o da carne de sol.

Uma vez que perdeu boa parte de seus líquidos durante o tempo de salga, vai demandar um tempo menor na grelha para chegar ao ponto. Assim, desconte ao menos um minuto no tempo de grelha de carnes salgadas com essa antecedência.

SALGA NO MOMENTO DE IR À GRELHA
Salga leve (sal grosso moído ou pilado) momentos antes de levar a carne à grelha: a carne vai perder um pouco mais de líquido que a carne salgada depois da grelha, o sabor também vai ser um pouco mais intenso.

SALGA DEPOIS DA GRELHA
Salga leve (flor de sal, sal grosso super moído ou sal fino) logo após tirar a carne da grelha, antes de cortar: é o método em que a carne perde menos líquido e suculência, o sabor é o mais fidedigno ao natural da carne, sem interferências. Ideal para quem gosta de sentir as sutilezas de sabor resultantes das reações de escurecimento.

Uma boa dica é usar a salga pós grelha para carnes especiais, provenientes de rebanhos de alta performance, assim é possível sentir toda a complexidade do ingrediente sem interferências. E, para as carnes comuns, usar a salga antes da grelha, para alterar e melhorar a estrutura de sabor do produto.

O tempo de salga depende do gosto de cada um, a quantidade de sal também. A única coisa que de fato atrapalha quando o assunto é a salga, é formar uma crosta fechada de sal (em especial o grosso) cobrindo a carne e evitando a passagem do calor direto, o que prejudica as reações de escurecimento (marcas de calor na carne) e a formação da crosta. Fora isso, não existe certo ou errado.

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